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49彩票网平台黑钱吗 国家职业标准

运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料进行加工,制成具有中国风味的面食或小吃的人员。本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。

  • 课程分类: 专家讲座
  • 昆明校区: 昆明理工大学莲花校区
  • 曲靖校区: 曲靖科大培训学校



技能要求:

       本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进,高级别包括低级别的要求。

 

级49彩票网平台黑钱吗 师 国家技能五级


 初级技能要求
职业功能工作内容技能要求相关知识
一、操作前的准备(一)操作间的整理能清理工作台、地面、带手布环境卫生知识
(二)个人的仪表仪容能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生个人卫生知识
(三)工具、设备准备能使用、保养常用工具、设备面点机械、设备常识
(四)原料准备

1.能够正确识别面点主要原料

2.能够正确识别常用杂粮

1.面点原料知识

2.面点制作基础技术动作知识


二、制馅(一)准备制馅原料能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工原料初加工知识
(二)调制馅心能制作常见的咸馅常见咸馅制作工艺
三、调制面坯(一)调制水调面坯

1.能调制水调面坯

2.能根据水调面坯特性制作一般品种

1.水调面基础知识

2.水调面坯工艺注意事项

(二)调制化学膨松面坯

1.能用发酵粉调制膨松主坯

2.能用矾、碱、盐调制膨松主坯

1.化学膨松面坯基础知识

2.化学膨松面坯工艺及注意事项


(三)调制杂粮面坯

1.能用玉米面等杂粮制作常见的面食品

2.能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品

1.玉米面食品制作工艺及注意事项

2. 高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项


四、成型(一)搓能运用搓的方法搓条及搓型搓的要点及要求
(二)切能运用切的方法成型切的要点及要求
(三)卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求
(四)包能运用包的方法成型包的要点及要求
(五)擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求
(六)模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求
五、熟制(一)烤能合理选择炉温烤制食品烤的基础方法及要求
(二)煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基础方法及要求
(三)烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基础方法及要求
六、装饰码盘

1.能将制品摆放整齐

2.能用几何图形法合理装盘

1.装盘的基础方法和注意事项

2.几何构图的基础方法和注意事项


中级49彩票网平台黑钱吗 师 国家技能四级


中级技能要求 
职业功能工作内容技能要求相关知识
一、操作前的准备选择原料

1.能根据工作内容正确选用制馅原料

2.能根据工作内容正确选用辅助原料

3.能根据工作内容正确选用调味原料

   

面点原料知识
二、制馅(一) 制馅原料的加工能运用正确的加工刀法制馅常用面点原料的加工、使用方法
(二)调制馅心能制作常见的甜馅常见甜馅制作工艺
三、调制面坯(一)调制生化膨松面坯

1.能用面肥或酵母调制发酵面团,能兑碱

2.能制作生化膨松面坯无馅类点心制品

1.生化膨松面坯工艺方法

2.生化膨松面坯工艺注意事项

(二)调制层酥面坯

1.能正确调制水油面、干油酥

2.能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心

1.层酥面坯分类

2.层酥面坯工艺方法


(三)调制物理膨松面坯能用适量的原料、正确的方法,调制蛋糕面坯物理膨胀面坯工艺及注意事项
(四)调制米及米粉面坯

1.能用大米面食品

2.能用米粉制作面食品

1.饭皮制作工艺

2.米粉面坯工艺


(五)调制杂粮面坯

1.能用薯类制作点心

2.能用豆类制作点心

1.薯类面坯工艺及注意事项

2.豆类面坯工艺及注意事项


四、成型(一)叠能用叠的方法成型叠制的要求及操作要点
(二)摊掌握半成品及成品的摊制方法摊制的要求及操作要点
(三)按能用按的方法成型按的要求及操作要点
四、成型(四)剪能用剪的方法成型剪的要求及操作要点
(五)滚、沾能用滚、沾的方法成型滚、沾的要求及操作要点
(六)拧能用拧的方法成型拧的要求及操作要点
(七)捏能用捏的方法成型捏的要求及操作要点
(八)镶嵌能合理利用原料的色泽、口味镶嵌烹饪美学知识
五、熟制(一)蒸能用蒸的方法熟制,做到熟、不沾屉、 不互相粘连、不掉底蒸的基础方法及要求
(二)烤能用烤的方法熟制,并达到成品的一般质感要求

1.烤的温度

2.烤制注意事项


(三)烙能用水烙的方法烙制

1.烙制工艺分类

2.烙制注意事项


六、装饰装盘

1.能将制品整理、摆放整齐、美观

2.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品

1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基础内容和注意事项

2.色彩基础知识

级49彩票网平台黑钱吗 师 国家技能三级

高级技能要求 
职业功能工作内容技能要求相关知识
一、操作前的准备、(一)原料的选择与保管能正确选择和保管原料,减少浪费原料知识
(二)原料的合理使用能采用正确方法使用原料,减少营养损失营养知识
(三)计算面点价格能计算面点价格成本核算知识
二、制馅(一)调制馅心能根据所做点心品种配备合适的馅心馅心常识
(二)馅心的质量鉴定能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感

三、调制面坯(一)调制生化膨松面坯

1.能制作生化膨松面坯有馅类点心制品

2.能在不同外因条件下,制作生化膨松的面坯

生化膨松面坯的基础原理

影响生化膨胀面坯的诸因素

(二)调制层酥面坯

1.能运用小包酥的开酥方法制作明酥类点心

2.能制作擘酥类点心

1.层酥面坯的基础原理

2.明酥、擘酥工艺及注意事项


(三)澄粉面坯能制作澄粉类点心澄粉面坯工艺及注意事项
(四)果蔬面坯能制作果蔬类点心果蔬面坯工艺及注意事项
(五)鱼虾面坯能制作鱼虾类点心鱼虾面坯工艺及注意事项
四、成型(一)抻能溜面,掌握出条工艺抻的操作方法及工艺要求
(二)削能用削的方法成型削的操作方法及工艺要求
(三)拨能用拨的方法成型拨的操作方法及工艺要求
(四)钳花能运用各种钳花工具钳花钳花的操作方法及工艺要求
(五)挤能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型挤注的操作方法及工艺要求
五、熟制(一)炸能采用热油炸的方法炸制食品炸的操作方法及工艺要求
(二)煎能采用油煎和水油煎的方法煎制食品煎的操作方法及工艺要求
(三)复合成熟

1.能运用两种以上复合的熟制方法使制品成熟

2.能评估面点制品成熟质量

1.复合成熟方法

2.成熟方法在不同制品中的运用


六、装饰盘饰

1.能用挤、捏、搓、撒等方法做简单的盘饰

2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕

1.常用的装饰方法和注意事项

2.装饰蛋糕的工艺方法和注意事项

七、膳食营养合理制作能够对不同原料进行合理的面点制作加工   

1.加工中营养素损失的原因

2.加工中保护营养素的措施

   

级49彩票网平台黑钱吗 师技师 国家技能二级

技师技能要求 
职业功能工作内容技能要求相关知识
一、操作前的准备(一) 确定工作内容能根据服务对象的民族特点及要求确定点心品种

1.我国各民族饮食文化习俗

2.面点常识

3.成本核算知识

(二)准备原料

1.能根据点心品种的特点及原料的性质配备原料

2.能根据宴会性质配备点心



(三)计算售价能计算点心的售价

二、成型成型根据成型要求,合理选用主料原料和熟制方法   

1.原料知识

2.熟制知识

三、熟制熟制能根据制品的色、香、味、质,选用不同的熟制方法

1.熟制的基础原理

2.食品色、香、味形成的基础原理

四、装饰制作盘饰

1.能综合运用本地区和其他地区的成型手法成型

2.能依据制品的主题要求装饰制品

3.能用澄面做装饰物

1.食品造型与布局的一般知识

2.装饰工艺常识

五、技术与指导指导工作

1.能在技术上指导初、中、高级面点师工作

2.能撰写简单教案,讲授专业基础和技能知识

3.能撰写面点工艺论文

1.面点制作工艺原理

2.教学教法常识

3.教案的编写方法

4.论文写作知识

六、厨房管理生产管理

1.能合理安排工作岗位

2.能管理好各种物品

   

厨房管理知识
七、膳食营养营养配餐能够为不同客人设计营养膳食营养知识

级49彩票网平台黑钱吗 师技师 国家技能一级

高级技师技能要求 


职业功能工作内容技能要求相关知识
一、成型成型能根据成型要求,选用辅料原料和熟制方法

1.原料知识

2.熟制知识

二、熟制熟制懂得原料中的化学成分在食品中的变化主要化学成分在食品加工中的变化   
三、装饰制作盘饰能做立体装饰物装饰工艺知识
四、培训与指导(一)知识讲授

1.能够制定各级面点师知识、技能培训大纲及计划

2.能进行培训

3.能编各等级的考卷和标准

教育学、心理学一般知识
(二)操作指导演示


五、厨房管理(一)技术管理

1.能制定生产计划

2.能科学配置各工种的技术力量,并给予技术指导

1.现代管理基础知识

2.成本管理与控制基础知识

(二)质量管理能全面管理食品制作的质量

(三)成本管理与控制能全面管理与控制食品成本

六、膳食营养营养配餐

1.能科学配置宴席点心

2.能根据不同客人配备不同膳食  

营养知识
七、技术创新研究、创新

1.能结合实际情况,使用新原料、新工艺

2.能撰写面点方面较高水平论文/书籍

3.能与本行其他专家

论文和书籍的撰写方法
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进行技术交流

4.能借助工具书阅读古代面点的一般文献资料 

5.能利用新老原料进行工艺创新

 /

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